Шоколад у тому вигляді, у якому ми його знаємо сьогодні, твердий та солодкий, існує менше 200 років. Однак вважається, що днем, коли Європа познайомилася з шоколадом, було 7 липня 1550 року, коли какао нібито вперше потрапило на цей континент, а потім почало поширюватися по всьому світу. І ось, прямо посеред літа в Європі нещодавно відзначили Всесвітній день шоколаду.
Більшість людей любить помірно солодкий молочний шоколад, хтось — білий, а хтось — з різними начинками. В останні роки модними стали майже темні, гіркі шоколади та ті, що з різними спеціями. Це справді новинка чи повернення до витоків?
Коротка історія шоколаду - від гіркої води до солодкого батончика
Походження шоколаду веде нас на батьківщину какао-бобу на Центральноамериканському перешийку, де його використовували стародавні народи ольмеків та майя, а пізніше ацтеки, близько 4.000 років тому. Какао вважалося даром богів, а його боби також використовувалися як валюта.
З какао готували напій: гіркий, часто змішуваний з чилі, ваніллю або іншими спеціями – для ритуальних цілей, а не для насолоди. Його називали ксоколатль, що мовою ацтеків означає «гірка вода».
В середині XVI століття, після іспанського завоювання Латинської Америки, какао потрапило до Європи. При європейських дворах його вживали так само, як і на батьківщині, як напій, виготовлений з гіркого какао-порошку, змішаного з водою або молоком, часто з такими добавками, як кориця, ваніль або чилі.
Підсолоджувати екзотичний напій почали лише у 17 столітті, після того, як європейці відкрили цукрову тростину під час своїх колоніальних походів.
Промислова революція, завдяки розвитку машин і технологій у 19 столітті, призвела до ключових досягнень.
Хоча вони не мали колоній у Латинській Америці, британці та швейцарці зробили туди найбільший внесок. Англійські квакери Fry's та Cadbury виготовили перші шоколадні плитки та стали піонерами масового виробництва, а отже, і сучасної шоколадної промисловості.
А швейцарські Nestle та Lindt, також з протестантським бекграундом, удосконалили технологію: вони створили перший молочний шоколад і винайшли коншування – техніку, яка досягла раніше немислимої кремової текстури.
Шоколад більше не є розкішшю, він також набув практичної соціальної функції: став їжею для робітників, ліками для дітей і навіть здоровою альтернативою алкоголю.
Те, що колись було сімейним бізнесом, з того часу стало найбільшими корпораціями світу, а шоколад буває незліченних форм і смаків, які відрізняються не лише від бренду до бренду, але й від континенту до континенту.
Європейський шоколад: високоякісний, переважно молочний шоколад
«Молочний шоколад досі найпопулярніший – це те, до чого ми звикаємо ще в дитинстві. Лише в дорослому віці люди починають відкривати для себе та любити темний шоколад», – каже німецький шоколадний сомельє Юлія Мозер. Це стосується всіх європейських країн, а улюбленими добавками до молочного шоколаду є фундук, мигдаль, рис або нуга.
Правила щодо складу шоколаду в Європейському Союзі досить суворі: молочний шоколад повинен містити щонайменше 25 відсотків какао-продуктів, а як базовий жир дозволено використовувати лише какао-масло.
Американський шоколад: кисло-солодкий, густий і найчастіше з начинкою
У Сполучених Штатах найуспішніші бренди шоколаду покладаються на тривалий термін придатності та смак, який є досить незвичним для багатьох європейських гурманів. Це пов'язано, зокрема, з використанням масляної кислоти, яка надає американському шоколаду злегка кислуватого смаку, який багато європейців вважають неприємним або штучним.
Крім того, високий вміст цукру та добавки, такі як кукурудзяний сироп або рослинні жири, значною мірою визначають характерний американський смак. «Також дуже популярні великі, товсті та начинені шоколадні плитки», – пояснює Юлія Мозер.
Африка – виробляє найбільше, споживає найменше
Африка, і зокрема Західна Африка, є найбільшим у світі виробником какао. Однак споживання шоколаду на континенті становило лише близько чотирьох відсотків світового ринку у 2018 році. Однією з причин цього, пояснює Мозер, є клімат: «Через високі температури шоколадні плитки важко зберігати та транспортувати».
У цих регіонах люди часто насолоджуються свіжою, слизькою м’якоттю какао-плоду або перемелюють смажені боби на пасту, щоб приготувати гарячий шоколад для пиття. У таких країнах, як Гана, яка посідає друге місце після Кот-д’Івуару за виробництвом какао, зростає інтерес до місцевого шоколаду. Але шоколад повинен містити спеціальні добавки, щоб витримувати нагрівання, що ще більше ускладнює місцеве виробництво.
Азія - незвичайні смаки
В Індії та інших частинах Азії шоколад є відносно новим харчовим продуктом. Промислове виробництво розпочалося лише в середині 20 століття. Однак сьогодні ринок швидко зростає, і серед молодого населення шоколад все частіше замінює традиційні солодощі.
«Індійський шоколад зараз є чимось на зразок рекомендації для тих, хто його шукає. Какао з цього регіону має особливу фруктову нотку з горіховими нотками», – каже Юлія Мозер.
Найнезвичайніші шоколадні смаки, принаймні з європейської точки зору, пропонує Японія: там шоколадні плитки роками були культовими, зі смаками, такими як зелений чай, соєвий соус або навіть васабі.
Також згадаємо останній тренд – дубайський шоколад, який щедро начинений фісташками.
Латинська Америка — найдовша традиція
У Латинській Америці, батьківщині какао, популярний насичений, натуральний, гіркий смак темного шоколаду з високим вмістом какао-маси, часто без великої кількості цукру. Складні та ароматичні нотки можуть містити нюанси фруктів, тютюну, горіхів або спецій – залежно від сорту какао та методу ферментації.
Традиційні какао-напої, такі як гарячий шоколад, досі виготовляються за стародавніми рецептами.
Темна сторона шоколадної індустрії
Попри всю насолоду, яку дарують смачні та незвичайні сорти шоколаду, не слід забувати про темну сторону цієї історії: глобальне поширення какао з Латинської Америки нерозривно пов'язане з колоніальною експлуатацією.
Європейські колоніальні держави навмисно завезли какао-рослину до тропічних колоній, щоб задовольнити зростаючий попит. Сільськогосподарські роботи виконували місцеві жителі – майже завжди у вкрай нелюдських умовах.
Сьогодні ситуація не сильно відрізняється: багато фермерів, що вирощують какао, все ще залежать від світового ринку. Незважаючи на їхню наполегливу працю, багато хто з них живе в крайній бідності, оскільки закупівельні ціни великих торгових мереж залишають їх без гідного доходу. А ЮНІСЕФ та інші організації роками попереджають, що дитяча праця все ще присутня у виробництві какао, особливо у Західній Африці.
Тому шоколад — це набагато більше, ніж делікатес: це також дзеркало історії, традицій та часто невидимої сторони світової економіки.
Бонусне відео:
