Нюрнберг радісно прокидається. Я визираю у вікно з першого поверху двосотлітньої будівлі. Ранок повільно перетворює місто на вулик. Квітень 1992 року. Це лише мій другий день у Німеччині. Запах, який доходить до моїх ніздрів, має щось непереборне. Запах тістечок.
Я виходжу, щоб купити хліба чи булочок. На розі сусідньої станції метро є пекарня з величезним вікном. Я стою перед нею, вражений. Я навіть не міг уявити, що існує стільки видів хліба, булочок та тістечок, назв яких я не знаю. У спеціальній секції, оформленій як найгарніше кафе, люди вже жували свою випічку, запиваючи її чорною гарячою рідиною та базікаючи.
Інші просто швидко хапали булочки, намазані паштетом з маслом, начинені сиром, яєчнею та шинкою, а потім бігли до люка метро, залишаючи перший шматочок для метро.
Навколо було оповито запахом пекарні, немов золотою вуаллю. Свіжоспечене тісто. Кава. Кориця. Печене яблуко. Карамелізований цукор. Какао.
ВОНИ ПАМ'ЯТАЮТЬ
Кажуть, що нюх людини пам’ятає краще, ніж її інтелект. Цей візит до Німеччини, не знаю скільки разів за останні тридцять три роки, це підтверджує. Першого ранку після приїзду я відчув запах цієї країни – запах її пекарень повернув мене до давнього Нюрнберзького ранку.
Повернення до Німеччини – це повернення до ранків, коли вулиці пахнуть випічкою та кавою. Таких пекарень немає більше ніде у світі. Кількість зареєстрованих продуктів у них перевищує 3200. Це включає понад 300 видів хліба. Це зайшло так далеко, що німецькі пекарські ремесла були включені до списку нематеріальної всесвітньої спадщини ЮНЕСКО.
Це означає, що якщо наша планета колись здасться, космічний корабель, який блукатиме крізь безкінечність у пошуках нової батьківщини для людства, возитиме у своїй подорожі не лише «Фауста» Гете, а й рецепти німецьких пекарів.
Я йду цією частиною Кельна під назвою Кальк, і за кількістю народів і народностей, що тут живуть, вона нагадує Вавилон після того, як Творець вирішив розбити людську мову на незліченну кількість. Їх усіх можна почути тут одночасно. І в усіх є свої пекарні. З кількох крамниць під назвою Багдад або Сахара долинає запах арабського хубзу – тонких коржів. Зразу за парком по сусідству знаходиться італійська пекарня Panificio Burgo. Запах фокаччі, хліба з оливковою олією та часником, долинає аж до головної вулиці. А там, на розі, турок у пекарні Nimet місить коржі. Вони певною мірою адаптовані до місцевого смаку. Вони не хрусткі та не надувані гарячим повітрям, як у Стамбулі. Але вони їдять, як гарячі пиріжки. Отже, німецьке мистецтво хлібопечення десятиліттями стикається з сильною конкуренцією.
БІБЛІЯ, ПОВНА ХЛІБА
Я гуляю місцевістю. Думаю про те, як деякі люди сприймають ці запахи як дисгармонійний сигнал з-за кордону. Вони, мабуть, не замислюються про те, що хліб виник саме в тій місцевості, звідки походять ці люди. Перші сліди хлібних печей мають 144 століття. Їх знайшли в Йорданії. Хліб, як і багато іншого, прийшов зі Сходу.
Біблія, також родом зі Сходу, сповнена хліба. З Книги Буття ми дізнаємося, що Адам був покараний за те, що скуштував яблуко: «У поті лиця твого будеш їсти хліб, доки не вернешся в землю, з якої ти взятий; бо порох ти, і до пороху вернешся». Отже, піт був передумовою для хліба від першої людини. І немає передумови для смерті, це мається на увазі. У Першому посланні до Коринтян сказано: «Один бо хліб і одне тіло ми всі, бо всі маємо спільність в одному хлібі».
Згідно з Біблією, Бог послав манну з неба — ангельський хліб, виготовлений із пророщеної пшениці — щоб нагодувати євреїв під час їхньої подорожі пустелею. Ісус нагодував тисячі голодних людей п’ятьма шматками ячмінного хліба та двома рибами.
У Євангелії від Івана цитуються слова Ісуса: «Я — хліб живий, що зійшов з неба; хто споживатиме цей хліб, житиме вічно. Хліб же, що дам Я, — це тіло Моє, яке дам Я на спасіння світу».
Головна християнська молитва, згідно з Євангелією від Матвія, говорить: «Хліб наш насущний дай нам сьогодні...»
Здається, німці дуже підлещувалися до свого Небесного Отця, бо навряд чи щось у світі може зрівнятися з великою кількістю випічки, якою благословенна ця країна. Ви заходите в супермаркет, а у відділі випічки не знаєте, з чого почати. Хліб, булочки, тістечка, пончики у всіх можливих формах.
ЧОРНИЙ ХЛІБ
Йоганн Вольфганг Гете вважав, що код, за яким розпізнають німців та французів, — це чорний чи білий хліб. Дві сусідні культури з того часу змішалися. Просто німецькі пекарі перейняли магію круасанів та багетів — вони готують їх ідеально. Але французькі пекарі не були зовсім готові вивчати рецепти своїх сусідів.
Отже, ми підходимо до відомої німецької переваги чорного хліба. Найкоротше та найточніше вона описана в прислів’ї: Чорний хліб – рожеві щоки. А рожеві щоки були ознакою здоров’я в той час, коли було створено це прислів’я. Щось на кшталт наших вітрил, встановлених на наївних картинах.
Коли людина довго живе в якійсь країні, певні звички заводять її під шкіру. У німецькій пекарні я завжди шукаю селянський хліб, поверхня якого потріскана, як кірка місяця.
Я знаю, чому більшість балканців не любить чорний хліб. Це не той хліб, яким можна збирати залишки гуляшу з краю тарілки, не кажучи вже про те, щоб вмочувати його в суп чи квасолю. Мочу, як називають білий хліб зі смаженим на олії червоним перцем у Лесковаці, з чорного хліба неможливо приготувати. З іншого боку, лише німецький чорний хліб, намазаний салом та крихтами сушених яблук, може запити добрим білим вином з Тріра чи Кохема. Фрідріх Гельдерлін знав це і записав у своїй поемі «Хліб і вино», перш ніж почав божеволіти і перетворився на Скарданеллі:
Хліб — плід землі, проте він благословенний світлом,
А бог грому приносить радість вина.
Гете залишив поетичну ноту у своєму романі «Роки навчання Вільгельма Майстера»: «Хто ніколи не їв хліба зі сльозами...»
Тому хліб займає міфічне місце в німецькій поезії, і він добре поєднується з вином та сльозами. Але він також добре поєднується з маслом. Інше німецьке слово – масло – добре поєднується з чорним хлібом. З додаванням шинки або сиру це улюблена закуска студентів та державних службовців. Прислів'я говорить про важливість цього поєднання продуктів: «Не дозволяй їм забрати масло з твого хліба». Його використовують у ситуаціях, коли ми кажемо – не дозволяй їм робити з тебе дурня, що твоє – те твоє.
ПОНЧИКИ З ВІДЕНСЬКОГО КОНГРЕСУ
У пекарні я взяв трохи чорного селянського хліба та кілька булочок, щоб задовольнити свою тягу до їжі. Я вже збирався йти, як з вітрини мені посміхнувся гарний круглий пончик. Зізнаюся, поруч були й пончики з дірками – американська новинка, яка потрапила до німецьких пекарень.
Американський моряк Гансон Грегорі стверджував, що вперше зробив отвір у пончику у 1847 році. Грегорі розповідав, що під час шторму він проколов пончики, які взяв із собою в подорож, і прикріпив їх до ручки керма. Пізніше він передав свою техніку матері, яка зробила їх відомими у своїй місцевості.
Питання про те, хто приготував перший пончик в історії, схоже на питання про те, хто винайшов колесо. Данські поселенці в Нью-Йорку, який тоді називався Новим Амстердамом, стверджують, що привезли через океан данський рецепт «тістечок в олії», які пізніше продавалися на вулицях як пончики.
Оскільки історичне герцогство Шлезвіг було розділене на південну частину, що належала Німеччині, та північну частину, що належала Данії, цей торт є настільки ж німецьким, наскільки й датським. Однак, зі створенням Німецької імперії в 1871 році, в Берліні йому дали нову назву – Берлінський млинець або просто Берлінер. А могутність і пишність нового Берліна поширили цю назву по всій північній частині німецькомовного регіону.
На півдні все завжди виглядало інакше. Баварці та австрійці – частина одного південнонімецькомовного регіону – завжди називали свої пончики «крапфен». Остання літера «е» часто не чується в австрійській німецькій мові. А «pf» звучить як «f» для словенського вуха. Тож «крапфен» стало «крафн». Звідси й пончик – недалеко.
Існує історія, що кухарка німецьких сановників Сесілія Крап запозичила своє прізвище від слова «крофні» у 17 столітті, але це лише легенда. Це слово, яке було зафіксовано в південному німецькомовному регіоні з IX століття, має корінь, який вказує на давніше слово. Воно означало кіготь або гачок. Тому що тісто тоді надавало гачкоподібну форму.
Австрійські рецепти, які нас найбільше хвилюють, оскільки пончики потрапляли до нашого регіону через віденські пекарні, були записані у Віденській кулінарній книзі 1486 року. Літописці не без захоплення писали, що після перемоги над Наполеоном європейська знать, яка перекроювала Європу на Віденському конгресі, з'їла 10 мільйонів пончиків. Щоправда, конгрес був марафоном – він тривав з вересня 1814 року по червень 1815 року. Це 1,7 мільйона цукрових кульок на місяць, 425 000 на тиждень. Понад 60 000 на день.
Великі на Віденському конгресі перекроювали Європу за пончиками. Маленька людина продовжувала молитися Богу про хліб насущний. Його рабська формула виживання відображена в німецькому прислів'ї: «Чий хліб я їм, того пісню співаю». Сербською мовою воно менш поетичне: «Прив'яжи коня, де тобі скаже ага».
Тож, йдучи до пекарні, я у своїй уяві подорожував крізь час. Крізь європейську історію випічки, війн, голоду та пересичення.
Вдома, за столом, я згадав той ранок у Нюрнберзі. Того ранку я приніс з пекарні пончики замість хліба. На питальні погляди людей, з якими я ділив квартиру, я просто сказав: «Моя мама готувала їх у гарячій олії. Я не міг встояти».
Бонусне відео:
