Уявіть, що ви зірвали гарне соковите яблуко, але замість того, щоб надкусити його, ви залишили кісточки, а решту викинули.
Саме так виробники шоколаду традиційно роблять з плодами какао-дерева - використовують тільки боби, а решту викидають.
Але вчені зі Швейцарії придумали спосіб виготовлення шоколаду з цілих плодів какао-дерева, а не лише з бобів, і без використання цукру.
Шоколад, розроблений вченим Кімом Мішрою та його командою з престижного Швейцарського технологічного інституту в Цюріху, містить м’якоть плоду, сік і ендокарпій, внутрішню оболонку насіння.
Цей процес уже привернув увагу компаній, що займаються екологічно чистим виробництвом.
Вони кажуть, що традиційне виробництво шоколаду, для якого використовуються лише зерна, а решта плодів какао-дерева, що мають форму подовженої дині та розміром з гарбуз, повні поживних речовин, залишають гнити на полях.
- Реальний Віллі Вонка, який хоче змінити смак шоколаду
- Чому так приємно їсти шоколад?
- Чи справді темний шоколад здоровий?
Ключ до нового шоколаду полягає в його дуже солодкому соку, який, як каже Мішра, має «виразний фруктовий смак, трохи схожий на ананас».
Цей сік, який містить 14 відсотків цукру, переганяється для отримання висококонцентрованого сиропу, поєднаного з м’якоттю, а потім, щоб підвищити рівень стійкості, він змішується з висушеним ендокарпієм для отримання дуже солодкого какао-желе.
Коли до насіння фруктів додається желе, у процесі виготовлення шоколаду немає потреби в цукрі.
Мішра вважає, що його винахід є останньою з багатьох інновацій швейцарських виробників шоколаду.
Відтепер BBC сербською мовою та на YouTube, слідкуйте за нами ТУТ.
У 19 столітті Рудольф Ліндт із відомої родини виробників шоколаду випадково винайшов ключовий етап у виготовленні шоколаду – процес інтенсивного змішування, під час якого какао-масу розминають важкими поршневими валками або обертовими лопатями для досягнення гладкої текстури та знижують кислотність.
Міксер працює протягом ночі, а наступного ранку виходить маса з гладкою текстурою і солодким смаком.
«Ви повинні бути інноваційними, щоб підтримувати рівень свого продукту, інакше ви просто збираєтеся виготовляти середній шоколад», — каже пан Мішра.
Партнером Mishra в цьому проекті була KOA, швейцарська стартап-компанія, яка займається сталим вирощуванням какао.
Співзасновник стартапу Аніан Шрайбер вважає, що використання цілого плоду какао-дерева може вирішити багато проблем галузі, від зростання цін на какао-боби до ендемічної бідності фермерів, які вирощують какао.
«Замість того, щоб сваритися за те, кому який шматок пирога дістанеться, ви робите більший пиріг і гарантуєте, що всі виграють», — пояснює він.
«Фермери отримують значний додатковий дохід від використання какао-м’якоті, але значна частина промислової переробки також здійснюється в країні походження.
«Створюються робочі місця, створюються цінності, які можна поширювати в країні походження», — додає він.
Шрайбер каже, що традиційна система виробництва шоколаду, за якої фермери в Африці чи Південній Америці продають свої какао-боби великим виробникам шоколаду в багатих країнах, є «нежиттєздатною».
Ця модель також ставиться під сумнів новою виставкою в Женеві, яка досліджує колоніальне минуле Швейцарії.
Тим, хто зазначає, що у Швейцарії ніколи не було колоній, Летиція Піноя, яка займається історією шоколаду, відповідає, що швейцарські найманці контролювали колонії інших країн, а швейцарські судновласники перевозили рабів.
Він додає, що Женева, зокрема, має особливий зв’язок з деякими з найбільш експлуататорських фаз шоколадної промисловості.
«Женева є торговим центром, з 18 століття какао доставляли до Женеви, а звідти в інші частини Швейцарії для виробництва шоколаду.
«Без цієї торгівлі колоніальними товарами Швейцарія ніколи б не стала країною шоколаду, а какао нічим не відрізняється від будь-якого іншого виду колоніальних товарів.
«Усі ці товари походять від рабства», — додає Піноха.
- Темна сторона шоколаду: як какао впливає на навколишнє середовище
- З'явився шоколад із сухариками, до всіх смаків якого потрібно звикати
- Чи може їжа покращити ваше сексуальне життя?
Сьогодні шоколадна промисловість є набагато більш зарегульованою.
Виробники зобов’язані контролювати весь ланцюжок поставок, щоб переконатися, що в ньому не використовується дитяча праця.
А з 2025 року всі шоколадні цукерки, імпортовані до Європейського Союзу, повинні будуть мати вказівку про те, що для їх виробництва не було вирубано ліси для вирощування какао-дерева, плоди якого входять до складу шоколаду.
Але чи вирішує це всі проблеми?
Роже Верлі, директор асоціації швейцарських виробників шоколаду chocosuisse, каже, що все ще трапляються випадки дитячої праці та вирубки лісів, особливо в Африці.
Він побоюється, що деякі виробники, намагаючись уникнути викликів, просто переносять виробництво до Південної Америки.
«Чи вирішує це проблему в Африці?
«Ні. Я вважаю, що було б краще, якби відповідальні компанії залишалися в Африці та допомагали покращити ситуацію», – відповідає Верлі.
Тому новий шоколад, розроблений у Цюріху, він вважає «дуже перспективним».
«Якщо ви використовуєте цілі плоди какао-дерева, ціни можуть бути кращими, тому це економічно цікаво для фермерів, а також цікаво з екологічної точки зору», — додає він.
Аніан Шрайбер наголошує на зв’язку між виробництвом шоколаду та навколишнім середовищем.
Третина всієї сільськогосподарської продукції «ніколи не потрапляє в наш рот», підкреслює він.
Ця статистика ще гірша у випадку з какао, якщо з фруктів використовуються лише боби.
«Це все одно, що викинути яблуко і використовувати тільки його кісточки. Це те, що ми зараз робимо з какао-бобами», – додає він.
Виробництво харчових продуктів призводить до значних викидів парникових газів, тому зменшення харчових відходів також може допомогти в боротьбі зі зміною клімату.
Шоколад, який є продуктом розкоші, сам по собі може не бути важливим фактором, але Шрайбер і Верлі вважають, що це може бути початком.
Однак відповіді на ключові питання залишаються в лабораторії.
Скільки буде коштувати цей новий шоколад?
І, найголовніше, враховуючи, що цукор не додається, а лише натуральний фруктовий сік із фруктовим цукром, який він насправді на смак?
- Два кубики чорного шоколаду щодня - смачно і корисно для здоров'я
- Шоколад і овочі проти деменції
- Шоколад старший, ніж вважалося
На друге питання, за словами текстиста-шоколадника, відповідь - напрочуд добра.
Насичений солодкий смак із нотками гіркоти какао, який ідеально підійде до чашки кави після вечері.
Вартість виготовлення цього виду шоколаду може бути проблемою через могутність цукрової промисловості у світі та щедрі субсидії, які вона отримує.
«Найдешевшим харчовим інгредієнтом завжди буде цукор, доки ми його субсидуємо», — пояснює Кім Мішра.
«За тонну цукру ви платите 500 доларів або менше», — додає він.
М'якоть і сік фрукта коштують дорожче, тому новий шоколад поки буде дорожчим.
Проте виробники шоколаду в країнах, де вирощують какао, від Гаваїв до Гватемали та Гани, зв’язалися з Мішрою, щоб запитати про новий метод виготовлення шоколаду.
У Швейцарії деякі великі виробники, включаючи Lindt, починають використовувати плоди какао-дерева, а також боби, але жоден із них ще не вжив заходів для повної відмови від цукру.
«Нам потрібно знайти сміливих виробників шоколаду, які хочуть випробувати ринок і готові зробити свій внесок у виробництво екологічно чистого шоколаду», — каже Мішра.
«Тоді ми зможемо змінити систему», – додає він.
Можливо, такі сміливі виробники знайдуться в Швейцарії, яка щорічно виробляє 200.000 XNUMX тонн шоколаду, а вартість її промисловості цього продукту оцінюється в два мільярди доларів.
Роже Верлі з Асоціації Chocosuisse вважає, що майбутнє буде більш стійким, але яскравим.
«Я думаю, що шоколад матиме фантастичний смак і в майбутньому», — стверджує він.
«І я думаю, що в майбутньому попит зростатиме, тому що кількість людей у світі збільшується», — каже він.
І чи будуть вони їсти швейцарський шоколад?
«Звичайно», — відповідає він.
Подивіться відео про музей шоколаду у Відні
Слідкуй за нами на Facebook, Twitter, Instagram, YouTube i Viber. Якщо у вас є пропозиція щодо теми, зв’яжіться з нами за адресою bbcnasrpskom@bbc.co.uk
Бонусне відео:
